de Alex Mihai Ghenie

Primăvara anului 2008, cred. Începuturile mele în bucătărie. Pare că a trecut o viață de atunci… Nu știam nimic despre ce înseamnă să fii bucătar, despre gătit sau despre ce e vorba în această meserie, dar eram hotărât să o iau de la zero. Pe un drum. Și am ales ceva ce m-a atras. Nu regret. Pentru că totul se întâmplă mereu cu un motiv. Au urmat 12 ani în care m-am dedicat acestei profesii, în care am învățat, în care am evoluat și care mi-a oferit multe. Iar acum, iată, prieteni, am ocazia să mă revanșez și vă împărtășesc și vouă tot ceea ce eu am descoperit în fiecare din acești ani. Veți regăsi mereu pe site multe dintre experiențele mele, multe dintre rețetele mele, multe dintre poveștile mele legate de bucătărie. Pentru că asta a reprezentat viața mea o lungă perioadă de timp, și nu mă pot dezice de ea. Dimpotrivă! Lumea bucătăriei se leagă atât de frumos cu lumea vinului, și îmi demonstrează, în primul rând mie, că toată munca mea de până acum a avut și acest scop: să ajung în punctul în care să vă pot dezvălui, entuziasmat, la un pahar de vin, unele dintre secretele bucătăriilor profesionale. Și cum să le aplicați acasă, la voi în bucătărie, în timp ce vinul se răcește și așteaptă să îi gătiți.

Iar astăzi vom intra puțin în fantastica lume culinară a Chinei. Și ce se potrivește mai bine acestui gust, acestui stil, acestor arome asiatice, decât un vin lejer, proaspăt, ușor acid? Așa că sfatul meu e simplu: pregătește o cină chinezească, pregătește-o cuiva drag, pregătește-o prietenilor… Va merita! Doar alege o rețetă, găsește un vin spumant sau un Riesling pe placul tău și urmează-mi sfaturile. Totul va ieși perfect. Și va fi simplu! Te asigur de asta!

VINUL ȘI MÂNCAREA ASIATICĂ

Când vine vorba despre asocierile dintre preparatele asiatice și vin, lucrurile sunt puțin complicate. Dar se pot simplifica ușor. Să vă explic puțin, pe rând. De ce sunt complicate? Pentru că, așa cum știm, bucătăria asiatică este extrem de variată. Și versatilă. Și complexă. Ca și gusturi, arome, texturi, tehnici de preparare, consistență… Avem iute și picant, condimentat, dulce-acrișor, acrișor-iute, amar, sărat, gras, fresh… Și toate combinațiile dintre acestea. Din fericire, lumea vinului oferă două variante la care putem restrânge căutarea atunci când vine vorba de asociere vin-mâncare asiatică. Și chinezească, implicit. Cu care nu putem da greș. Care se potrivesc, în proporție de 90%. Și acestea sunt Riesling-ul și vinul spumant. De ce? Pentru că au o aciditate potrivită, care contrabalansează perfect aromele puternice, pregnante, deosebite date de ingredientele specifice bucătăriei asiatice. Pentru că, în acest caz, acestea trebuie luate prima dată în seamă, fiindcă ele oferă gustul, și nu ingredientele „principale” (carnea, legumele, etc.). Așadar, oricând decideți să vă bucurați de un vin, atunci când gătiți mâncare chinezească, sau o serviți la restaurant, cu siguranță alegerea cea mai potrivită și recomandată este un Riesling sau un spumant. Există și excepții, firește, și aceeași flexibilitate pe care o putem avea fiecare dintre noi, orientându-ne după propriile gusturi și preferințe, dar în articolul de față am vrut să ne axăm pe partea generală, practică și la îndemână, în care un sfat e bine-venit. Sunt sigur că așa e cel mai de folos.

Mulți dintre voi (și așa eram și eu!) cred, poate, că a găti mâncare chinezească acasă e un lucru complicat, dacă nu chiar aproape imposibil. Dar nu e deloc așa! Când spun ”imposibil” mă refer la senzația aceea că ”nu poți obține gustul autentic” sau că ”doar chinezii pot găti mâncare chinezească adevărată” . Dar nu e decât o senzație. Realitatea este că, la fel ca în orice alt domeniu, dacă știi și înțelegi principiile care stau la baza lucrurilor, totul devine clar. Și ușor de pus în practică. Așa e și cu rețetele chinezești.

Revin puțin la anul 2008. Prima bucătărie profesională în care am intrat (și în care am muncit un an și jumătate) a fost cea a restaurantului Tai Ji – un local elegant cu specific chinezesc, unul dintre primele de acest gen din Sibiu. Din păcate acum nu mai există. Rolul meu în acea bucătărie era simplu, și reprezenta exact baza de la care se pleacă în cariera de bucătar: curățat și tăiat legume. Eram ajutorul celor doi bucătari chinezi – Han și Wang. Adevărul e că bucătarii chinezi care vin să muncească în Europa cu greu își dezvăluie europenilor secretele și tehnicile. Din mai multe motive. Dar dacă ești interesat, și deschis, și implicat, poți învăța foarte ușor doar privindu-i și urmărindu-i la treabă. Iar eu asta am făcut, pe toată perioada în care am lucrat alături de ei. Barierele și diferențele de limbă și atitudine și obiceiuri existau între noi, însă, dragii mei, am reușit să învăț foarte multe doar fiind curios și atent. Iar curiozitatea, și tot ceea ce am descoperit treptat, m-au făcut să mă îndrăgostesc iremediabil de bucătăria și gusturile chinezești. Și să îmi doresc să le aprofundez.

Sunt multe de povestit… Dar o să mă rezum doar la lucrurile esențiale. La principiile de bază.  La ”micile secrete”. Așadar, gata cu vorba! Să trecem la treabă! Și să o luăm pe rând. Iată 10 ”secrete” și informații care, odată învățate și aplicate, vor scoate ”bucătarul chinez” din fiecare.

1. Wok-ul și focul. Cu toții știm cum arată un wok. Avantajul lui este că forma pe care o are – bombată, îi permite focului să îl înconjoare pe toate părțile, și să gătească ingredientele la temperatură ridicată, rapid. Dacă nu aveți un wok, atunci o tigaie mai înaltă e potrivită, dar sincer… un wok e o investiție extraordinară! Vă recomand. E un element esențial. La fel ca focul puternic!

2. Ingredientele specifice bucătăriei chinezești sunt la îndemână și se găsesc ușor! Până la urmă ele sunt cele care ne leagă papilele de „gustul autentic”. Din fericire, cererea tot mai mare și interesul românilor în ultimii ani pentru preparatele asiatice, au adus în supermarket-uri și în magazinele on-line multe (chiar foarte multe!) dintre ingredientele necesare. De la sos de soia light și sos de stridii, până la condimente, tăieței din orez și ulei de susan. Și atâtea altele! Așa că nu mai este o problemă achiziționarea lor, indiferent de ce anume aveți nevoie în rețete. Piața românească s-a adaptat și nu mai trebuie făcute concesiile din trecut, când lipsa ingredientelor specifice ducea la înlocuirea lor cu soluții ”de compromis”. Atunci chiar nu puteam vorbi de ”gust autentic”! Acum, însă, o simplă căutare mai atentă sau o privire aruncată raioanelor cu produse asiatice din supermarket-uri și ofertelor de pe magazinele on-line specializate, rezolvă această problemă. Găsim orice! Iar asta e o veste fantastic de bună și îmbucurătoare, nu?

3. Unul dintre principiile de bază ale bucătăriei chinezești, simplificat oarecum, este că alimentele (în special legumele) trebuie gătite foarte puțin, rapid și la foc iute, pentru a rămâne relativ crude și a nu își pierde proprietățile nutritive. Firește, nu mă refer la carne, ci la toate celelalte ingrediente. Așa că nu vă lăsați nicidată tentați să prăjiți legumele prea mult (sau să le fierbeți!). Ardeii, morcovii, ceapa, varza, etc. trebuie să rămână, vorba italienilor (foarte potrivită și aici!) ”al dente”.

4. Ghimbirul, usturoiul și ceapa sunt ingredientele care stau la originea gustului chinezesc. Asta e părerea mea și o susțin! Nu sosul de soia, nu amestecul de condimente ”Five spices”, nu anasonul stelat, nu altceva. Acestea sunt doar adiționale, și completează gustul. Iar aici o să vă vând un mare secret! Poate unul dintre cele mai importante pe care eu ”l-am furat” de la Han și Wang. La începutul fiecărei zile de lucru Han încingea o cantitate mare de ulei în wok-ul lui uriaș și adăuga ceapă, foi de ceapă, usturoi necurățat și bucățele de ghimbir. Le prăjea puțin împreună, apoi strecura uleiul. Iar acel ulei aromatizat îl folosea pe tot parcursul zilei, la orice preparat. Vă sugerez să faceți la fel. Înainte de a găti, pregătiți-vă un astfel de ulei. Eu unul așa fac mereu! Rezultatul? Ați ghicit! E o parte importantă din ”aroma specifică” de care vorbeam. Baza.

5. Fiindcă totul trebuie gătit rapid, iar ritmul în care pregătim mâncarea trebuie să fie unul alert (pentru ca wok-ul să nu apuce să se răcească), este ideal, chiar obligatoriu, ca toate ingredientele să fie la îndemână, așezate în ordinea gătirii. Carnea tranșată, legumele curățate și tăiate, oul bătut, condimentele, și orice altceva cere rețeta… Tocmai de aceea orice fel de mâncare chinezească se prepară și e gata foarte repede la foc, odată ce totul e pregătit. Oare se poate numi fast-food?

6. Spuneam că ingredientele trebuie așezate și pregătite la îndemână, în ordinea gătirii. Acesta este un alt aspect foarte important: ingredintele se gătesc pe rând! Și nu în cantități mari deodată. Tocmai pentru ca wok-ul și focul să le poată rumeni corect și repede, nu să le fiarbă sau să le înăbușească în propriul suc. Carnea, legumele, oul-omletă, tăiețeii fierți, orezul fiert, etc., se prăjesc întotdeauna separat, se scot și se pun deoparte, și abia la sfârșit, când toate sunt gata, se ”reunesc” în wok, amestecându-le continuu. E o tehnică foarte potrivită pentru acasă, unde nu avem presiunea gazului atât de puternică la aragaz și nici wok-uri uriașe, cum sunt în bucătăriile profesionale. Dar folosind-o, putem obține aceleași rezultate.

7. Un alt ”secret” este forma și mărimea în care sunt tăiate ingredientele. În special mă refer la carne și legume. Regula este simplă: egale! Sau cât se poate de egale. Ca formă, grosime, dimensiune. Explicația e la fel de simplă: pentru a se găti uniform toate, și în același timp.

8. Din nefericire, ca să zic așa, realitatea și practica ne arată că în bucătăria chinezească se folosesc trei ingrediente cu care multă lume nu e neapărat de acord – monoglutamat, un frăgezitor de carne și amidon de porumb. Fiecare cu rolul lui. Primul, de a da ”savoare” (și stă la baza celui de-al șaselea gust recunoscut de cercetători – gustul ”savuros”), al doilea de a ”înmuia” textura cărnii și a o face să se gătească mai repede, iar al treilea, de a oferi consistență preparatului și de a lega sosurile. Depinde de fiecare dintre noi, și de preferințele și concepțiile noastre, dacă alegem să le folosim, și când.

9. Pentru că foarte multe dintre rețetele chinezești implică și conțin sos de soia, trebuie să evităm folosirea sării. Sosul de soia și alte ingrediente (cel de stridii, de exemplu!), conțin deja sare, și nu vrem să riscăm o mâncare prea sărată, nu-i așa? Eu recunosc, am dat-o în bară de multe ori, și tocmai de aceea am vrut să punctez și acest lucru! Deci și acest mic aspect contează pentru reușită! Să fim precauți și să adăugăm doar la sfârșit, dacă mai este nevoie.

+ Și nu în ultimul rând, pentru că e nelipsit de pe mesele chinezilor (și adevărul e că se potrivește de minune!), iată și tehnica de a fierbe orez în stil ”chinezesc” – adică acela puțin lipicios, care rămâne ”bob cu bob” și care poate fi prăjit cu ușurință. Multă apă clocotind într-o oală. Orez Jasmine (de preferință). Cantitatea: un sfert orez, trei sferturi apă, chiar și mai mult! Se fierbe până bobul de orez este ”al dente”. Se răcește bine de tot sub jet de apă, într-o sită. Se lasă la scurs și se acoperă cu un prosop de bucătărie umed. A doua variantă, tradițională, este orezul fiert ”la aburi”, fie într-o sită de bambus așezată deasupra unei oale cu apă care fierbe, fie în aparatul special.

Îmi doresc din suflet ca acest articol să fie unul practic… Adică să alegeți o rețetă din miile de rețete care se găsesc pe Internet și să încercați ”secretele” și principiile de mai sus. Pentru că, dacă îmi sunteți asemănători mie, veți descoperi o lume culinară nouă, și vă va plăcea, veți deveni curioși și veți dori, pe viitor, să încercați tot mai mult, și tot mai mult…

Poftă bună și un vin bun! Wènhòu 问候! Adică „Salutări!”.