de Alex Mihai Ghenie

Am scris, la începuturile acestui site, două articole ”mai teoretice”, dacă le pot numi așa. Din dorința mea de a învăța, și din aceeași dorință de a împărtăși cu voi ceea ce eu învățam. Și cum puteam face asta altfel decât simplificând, rezumând și explicând informația pe înțelesul tuturor? Sper că am reușit! Pentru că aceasta este una dintre marile și interesantele provocări ale acestui site.

Și am decis azi să reunesc aceste două articole într-unul singur. Este vorba despre culoarea și dulceața vinului. Cele două mari aspecte la care ne gândim prima dată atunci când alegem un vin. Să fie alb sec? Sau un roze demisec? Sau poate un clasic roșu dulce… Întotdeauna se pune problema culorii și a ”dulceții”. Atunci, haideți puțin să înțelegem ce alegem!

1. DESPRE NUANȚELE VINULUI SAU DE CE VINUL NU E, ÎN REALITATE, DOAR ALB, ROȘU SAU ROZE

Miezul bobului de strugure (indiferent că e vorba de struguri albi sau struguri roșii) este, aproape fără excepție, de culoare cenușiu-verzuie sau apropiată; așadar pielița este cea care contează atunci când vorbim de culoarea vinului, în special la vinurile roșii și cele roze. Ea este cea care dă nuanța.

Pentru obținerea vinului alb, și a culorii acestuia, după procesul de ”dezciorchinare” (mustul obținându-se doar din boabe, fără codițe și ciorchine), strugurii albi sunt presați, pielițele și semințele sunt automat separate, iar mustul rezultat este lăsat, într-o primă etapă, să se limpezească, înainte de a intra în procesul propriu-zis de vinificare.

Vinul roșu urmează un cu totul alt drum decât cel alb: după ”dezciorchinare”, boabele de struguri roșii sunt lăsate la fermentat, cu tot cu pieliță. Acest proces (care este unul complex, și căruia îi voi dedica un articol special) contribuie la mai multe caracteristici ale vinului, printre care, bineînțeles, și la culoare. Abia după această etapă de fermentare și macerare, mustul este separat de pielițe și semințe.

Vinul roze se obține, în general, din strugurii roșii. În România, legislația permite doar această metodă, în timp ce în Europa sunt acceptate și alte tehnici. Procedeul? Unul relativ simplu: mustul este lăsat în contact cu pielițele pentru o perioadă de timp scurtă, nuanța de roz (de la roz-pal la roz-somon sau roz-portocaliu) fiind determinată tocmai de durata acestei perioade – de la câteva ore, la câteva zile, în funcție de decizia producătorului. Rareori, vinul roze se obține din amestecarea strugurilor albi și a celor roșii, sau prin adăugarea în vinul alb a unei cantități de vin roșu, după ce procesul de fermentare s-a încheiat.

Alb-gălbui, alb-verzui, galben pal, galben deschis, galben-verzui, galben-lămâi, galben-auriu… O multitudine de variații la ceea ce numim ”vin alb”. Dar există, firește, și câteva explicații pentru acest lucru. O să vi le prezint pe cele mai importante, așa cum le-am înțeles eu. La vinurile albe, diferența de culoare și nuanță pe care o vedem pe rafturi e dată în primul rând de soiul de struguri din care e făcut vinul (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio, etc.). Sau de combinația a două sau mai multe soiuri. Fiecare soi cu propriile caracteristici. Apoi, culoarea este influențată de condițiile de mediu (soare, temperatură) si de tehnica de vinificație, care diferă de la o cramă la alta (de pildă, unii struguri sunt culeși mai târziu, mai copți, și automat au culoarea mai închisă decât cei culeși devreme; iar unele vinuri sunt lăsate la învechit în butoaie de stejar, care influențează foarte mult culoarea). De asemenea, expunerea la aer (oxidarea) și la lumină închide nuanța vinului. Și, nu în ultimul rând, un alt factor important e vârsta. Cu cât vinul este mai ”bătrân”, cu atât e mai închis la culoare și se apropie de nuanța unei monede vechi de aur, de exemplu. Vinurile albe ușoare și tinere sunt mai strălucitoare și deschise la culoare (unele chiar spre incolor), în timp ce vinurile albe dense și ”intense” au nuanțe mai clare, mai profunde și bine definite spre auriu.

Rubiniu, roșu aprins, roșu-purpuriu, vișiniu spre negru, cafeniu, roșu-violet, cărămiziu… Iată câteva exemple dintre nuanțele întâlnite la vinul roșu. La fel ca și la vinul alb, soiul de struguri (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah/Shiraz, Cabernet Franc, etc.), ori amestecul de soiuri, sunt principalii factori care influențează culoarea. Sau, mai precis, nu soiurile în sine, ci pielița acestora, care diferă de la un tip de strugure la altul, prin grosime, textură, caracteristici si intensitate a culorii. Nivelul de coacere (dat atât de clima zonei, cât și de perioada când strugurii sunt culeși – mai devreme sau mai târziu), dar și procesul de extragere a culorii din pieliță (tehnologia folosită, timpul de macerare, etc.) sunt la fel de importante. Există și o mare diferență față de vinurile albe, și anume că, pe măsură ce vinurile roșii sunt învechite, culoarea lor devine mai pală, mai deschisă, mai puțin strălucitoare. Motivul? În timp ce vinurile se maturează, ingredientele care dau sau intensifică nuanța la început, se depun ca sediment, și treptat, ”dispar” oarecum din corpul vinului, generând schimbarea culorii, sau mai precis, scăderea intensității ei.

2. DESPRE ”DULCEAȚA” VINULUI, DINCOLO DE CHIMIE ȘI GRAME DE ZAHĂR PER LITRU

Dulce. Amar. Acru. Sărat. Cele patru senzații gustative pe care limba le recunoaște, și pe care le avem cu toții. Acestora patru li se adaugă ”umami” (sau gustul ”savuros”/”delicios”, descoperit de cercetătorii japonezi) și gustul ”gras” (mai puțin perceptibil, dar care explică, într-un fel, plăcerea și nevoia oamenilor de a consuma mâncăruri grase sau cu multă grăsime – de genul fast-food, de exemplu), gusturi relativ recent descoperite și acceptate de știință în categoria gusturilor de bază.

În ceea ce privește vinul, papilele gustative pot distinge doar două dintre cele șase: dulce și acru (sau acid). Cu cele două extreme, care pot fi, metaforic vorbind, ”dulce ca mierea” și ”acru ca oțetul”.

Să le luăm puțin pe rând. Pentru că, la vinuri, aceste două aspecte – dulceața și aciditatea, sunt lucruri complet separate. Dar asta ține mai mult de terminologia vinului și de expresiile ce se folosesc în acest domeniu. Momentan voi vorbi despre dulceață. Sau voi încerca să simplific definiția ei: ”cantitatea de zaharuri reziduale din vin (glucoză și fructoză) și clasificarea vinului (de la sec la dulce) în funcție de valorile acesteia, de la 4 grame de zahăr per litru la peste 50 de grame de zahăr per litru.” Așadar…

Strugurii, la maturitate, sunt dulci. Cu cât sunt mai copți, cu atât mai dulci. Mustul rezultat din struguri, este, de asemenea, dulce, sau foarte dulce (Am gustat cu toții, cu cana, direct din teasc, nu?, atunci când bunicii, sau părinții, sau unchii nostri făceau ”vin de casa”). Și atunci, de ce majoritatea vinurilor, după fermentarea mustului, nu sunt dulci? Explicația este simplă și nu o detaliez prea mult: în timpul procesului de fermentare, drojdiile ”se hrănesc” cu zaharurile naturale din must, până la epuizarea acestora. Și rezultă vinurile pe care le cunoaștem ca fiind seci – cele mai numeroase pe rafturile din magazine.

”Sec” înseamnă, practic, ”fără dulceață”. Sau cu o dulceață atât de scăzută, încât papilele gustative nu o pot distinge sau percepe. Și atunci, de ce vinurile seci sunt atât de apreciate și consumate, dacă nu au ”dulceață” deloc, sau mai deloc? Ele nu sunt acre, sau amare. Și nici nu înseamnă că sunt ”uscate” – traducerea ad literam a cuvântului ”sec”. Ei bine, aici intervin senzațiile gustative secundare și aromele, fructate, proaspete, etc., pe care vinul le oferă, atât de variate și de complexe; iar lipsa zaharurilor le permite să iasă în evidență. Și, mai mult de atât, vinurile seci reușesc să completeze cel mai bine mâncarea, să nu îi acopere gustul, ci, dimpotrivă, să i-l amplifice.

Următoarele două tipuri de vin – vinurile demi-seci și demi-dulci, rezultă dintr-un proces bine stabilit și ușor de controlat: vinificatorii opresc artificial fermentarea în momentul în care drojdiile nu au consumat tot zahărul din must. Iar ceea ce rezultă, în funcțiie de cantitatea de zahar rămasă în lichid, se împarte exact în cele două categorii de ”dulceață”.

Procesul de obținere a vinurilor dulci este, în schimb, puțin mai complicat, și se poate face prin mai multe metode: fie prin stoparea prematură a fermentației la un nivel mai ridicat al zaharurilor din must (caz în care vinul rezultat va fi slab alcoolizat – fermentarea nefiind completă), fie prin folosirea strugurilor ce conțin o cantitate foarte mare de zahăr: foarte bine copți, stafidiți sau uscați (fie în podgorie, fie separat, după cules) și cu mucegai nobil, iar în unele locuri, chiar și cu struguri înghețați. Avantajul folosirii strugurilor foarte dulci? Drojdiile nu reușesc să consume tot zaharul, iar o parte din el rămâne, natural, în vin.

Vinurile fortificate (sau îmbogățite) – o categorie aparte, așa cum sunt vinurile de Xerex, de Porto, de Madeira, de Marsala sau Sherry – sunt vinuri la care se adaugă alcool (sub diferite forme), înainte ca procesul de fermentare să se încheie, apoi sunt învechite timp mai îndelungat. Rezultă astfel un vin puternic alcoolizat, aromat, potrivit atât ca aperitiv sau ca vin de desert, dar și ca ingredient în rețete culinare sau parte a unor cocktail-uri celebre.

ÎN LOC DE ÎNCHEIERE…

Articolul nu are o încheiere propriu-zisă… Pentru că tocmai mi-am propus să îl completez constant. Cu informații la fel de structurate, despre celelalte caracteristici și proprietăți ale vinului. Pe măsură ce le învăț, le verific și le înțeleg și eu. Pentru că da…! Cred că e necesar și corect să înțelegem ce alegem!

Revin!