de Alex Mihai Ghenie

Paste proaspete sau uscate. Ou. Brânză Pecorino Romano (brânză tare, maturată cel puțin câteva luni, produsă în regiunea Lazio, din lapte de oaie). Guanciale (carne de porc afumată și condimentată, provenită de la obrazul porcului). Piper negru proaspăt măcinat. Iată cele 5 ingrediente ale rețetei originale de Paste alla Carbonara, la care italienii țin, pe bună dreptate, cu încăpățânare. Plus o tehnică foarte simplă de preparare. Acesta este secretul unor paste reușite.

Totuși, răspândirea în toată lumea și succesul acestui fel de mâncare, pornit din regiunea Lazio, a adus cu sine numeroase schimbări, adaptări și completări. De la ingrediente noi, la înlocuirea ingredientelor originale cu variante mai la îndemână, până la tehnica și modul de gătire și servire. Vom vorbi imediat despre asta.

Noi suntem cu gândul în Italia acum. La apus… Pe un doc de acostare din Lido di Ostia, langă Ostia Antică (un vechi port roman de la Marea Mediterană, la 30 de kilometri est de Roma).

Și, pentru că tot suntem aici, în inima Italiei – de unde a pornit în lume Carbonara, vom fi ”tradiționaliști”. Și vom găti așa cum italienii o fac.

Italienii nu se dezic de la rețeta lor clasică, spre deosebire de bucătarii și oamenii obișnuiți din restul lumii – care au adăugat rețetei: smântână, cremă de gătit, vin alb, unt, usturoi, pătrunjel, ceapă, ciuperci, și câte și mai câte!; care au înlocuit guanciale cu pancetta, sau, cel mai des, cu bacon; care folosesc parmezan sau cașcaval afumat în loc de pecorino…  Uneori, diferențele sunt mici, alteori, rețeta rezultată nu mai are nicio legătură cu originalul. Și nu mă înțelegeți greșit, nu e nimic incorect în a găti alte rețete decât cea clasică. Până la urmă, fiecare cu gustul lui, și, să fim sinceri, cu ce are la îndemână. Și eu, de-a lungul carierei mele de bucătar, am gătit, am văzut și am gustat zeci de variante de ”Carbonara”. Însă rețeta originală, a italienilor, e una singură. Si despre ea este vorba acum.

Îl am astăzi invitat pe Chef Alin Barabancea, care ne va prezenta această rețetă. El vine cu mâncarea, eu voi veni cu vinul. Iată rețeta lui:  

Spaghetti alla Carbonara (pentru 2 porții, 15 minute)

160 gr. spaghetti
150 gr. guanciale
2 gălbenușuri
125 gr. Pecorino
piper proaspăt râșnițat

Pastele se pun la fiert conform timpului și instructiunilor de pe pachet. Între timp, guanciale, tăiat cubulețe, se prăjește într-o tigaie, doar în propria grăsime. Gălbenușurile și pecorino ras se amestecă separat. Când pastele sunt fierte al dente, se adaugă peste cubuletele de carne, cu puțină apă în care au fiert. După ce apa se evaporă, se stinge focul, și, amestecând încontinuu, se încorporează cu grijă gălbenușurile și brânza. La sfârșit se adaugă piper proaspăt râșnițat, după gust.

Delicios!

Iar acum a venit momentul să vorbim și despre vin. Pinot Grigio. Și de ce el și Carbonara se iubesc. Și vreau să creez o poveste, ca să înțelegem și să potrivim mai bine și mai ușor lucrurile…

Italia. Ea, plecată demult de acasă, dintr-un sătuc de lângă Roma. Călătorește mereu, pretudindeni… El, de origine franceză, cu părinți celebri – Pinot Noir și Pinot Gris, s-a mutat în Italia acum mulți ani, și încet-încet, și-a uitat aproape complet locurile de baștină. S-a adaptat la clima, la locurile și la obiceiurile Italiei. În special acasă la el, în nord-estul țării (regiunile Trentino – Alto Adige, Friuli – Venezia Giulia, Veneto). Și și-a luat propria identitate – Pinot Grigio.

Peisaj din Alto Adige, unde se produc unele dintre cele mai bune vinuri Pinot Grigio.

Cu o personalitate complexă și oarecum ciudată, el fiind un vin alb rezultat din struguri de culoare închisă (roz sau violet), cu un ton sec, răcoritor – de la aromele din el: mere verzi sau necoapte, pară verde, lămâie galbenă, lime.., Pinot Grigio este delicat, și totuși acid de multe ori, ideal pentru simplitatea Cabonarei, și pentru toate texturile și gusturile ei, pe care le completează…

Pinot Grigio și-a făcut și el un renume, și a devenit unul dintre cele mai populare vinuri din lume. Pe lângă nordul Italiei și Alsacia (Franța), îl găsim pe coasta vestică a Statelor Unite, în Canada, în Germania și Austria, în Europa de Est, în Australia și Noua Zeelandă.

Mie îmi place să cred că el a pornit pe urmele iubitei lui, călătorind în jurul lumii, căutând-o peste tot. (Sau poate invers, de ce nu?). Dar, la fel ca și ea, pentru că succesul era într-atât de mare, Pinot Grigio a ajuns să fie găsit în nenumărate variante, de cele mai multe ori  departe calitativ de original.

Și astfel, împreună, într-o formă sau alta, ei se plimbă pe tot mapamondul, ca fii și reprezentanți ai Italiei, încercând să convingă (cred eu cu succes!) cât mai mulți oameni să îi pună împreună pe masă. Vă recomand să faceți la fel. Se potrivesc de minune! Mai ales când și ea, și el, sunt în cele mai bune variante ale lor – ea, așa ca în rețeta de mai sus, iar el, din nord-estul Italiei.

Surse foto: unsplash.com