de Alex Mihai Ghenie

Nimeni nu vorbește și nu scrie despre mâncare și vin la fel ca Radu Anton Roman. Oare vi-l aduceți aminte? ”E nenea ăla gras și cu barbă, care făcea demult emisiuni despre mâncare cu Busu de la Meteo, și colindau toată țara”, ar putea spune unii (Sincer, chiar așa mi-a și zis un prieten!). Într-adevăr, el este. Dar pentru cei mai mulți, Radu Anton Roman a fost, și rămâne, un om fascinant. O emblemă. Un simbol. O enciclopedie. A gastronomiei, a vinurilor și a tradițiilor românești. Iar modul său de a pune în cuvinte și pe foaie – locuri, mâncăruri, obiceiuri, ritualuri, băuturi, experiențe, sentimente, trăiri… este pur și simplu de neegalat. Neaoș, simplu, metaforic, plastic, simbolic, subtil, artistic.

Radu Anton Roman.

1948 – 2005.
Născut în Făgăraș (jud. Brașov).
Scriitor, jurnalist, realizator TV, antropolog.
Autor al celei mai complete lucrări despre gastronomia românească: ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” (ed. Paideia).
Realizator al emisiunii ”Bucătăria lui Radu” (ProTv, 2001-2005)

Și, pentru că orice aș mai spune eu acum ar fi în zadar, las cuvintele lui să scrie acest articol… Cu farmecul lor aparte. Și am ales o temă ce mie mi s-a părut foarte puțin abordată corect în lumea vinurilor de azi, dar minunat gândită și expusă de Radu Anton Roman, în marea sa Carte, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” (ed. Paideia, 2016, ediție jubiliară). Este vorba de mâncarea de zi cu zi a românilor… Și vinul potrivit. Cel puțin așa cum era el pe vremea când a fost scrisă cartea. Din fericire, noi putem adapta, cu ușurință, sugestiile lui, la vinurile de azi.

”Micii (…) s-au lipit de Miorița și prin faptul că se beau, se beau temeinic. Dar nu se beau cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec și vesel de sud…”

”Demâncare veche, luată de prin podișurile Anatoliei și prefăcută pe românește, cu carne de porc, micii s-au desprins de profet și s-au lipit de Miorița și prin faptul că se beau, se beau temeinic. Dar nu se beau cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec și vesel de sud, de unde se reține ceva ușor, o Roșioară de prin Dolj – vin vag rozé, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie (mahmureala bătrânească zice că ploaia din august subție vinul), să fie mai zemos, că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… Sau, pentru zile mai friguroase, o Crâmpoșie îndesată de Drăgășani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima brumă și dusă a fost amintirea verii. Ori o Fetească Albă, subțirică și rea (…). N-aș uita, la un mititel pufos, chiar și cu băutură alături, o ciușcă domesticită în oțet de vin, un muștar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeață: mărar, leuștean și pătrunjel.”

”Ardei umpluți. Superbă găteală românească! (…) Și ce zestre! După cine să o dai?”

”Superbă găteală românească! Fină, elegantă, suculentă. Și ce zestre! După cine să o dai? După un Riesling de la Corcova, că are fermitate și noblețe echilibrată, de pe Rin, dar și umor de pe Amaradia, mai acid? După o Creață Galbenă din viile de la Teremia Mare (vin numit – vă dați seama că nu întâmplător – Riesling de Banat!), că e energic și cinstit, și mai are și pedigree național străvechi? Sau după un Merlot de Panciu – fire artistică, neliniștită, mereu tânăr și expansiv? Dificilă alegere.”

”Creața Galbenă”

”Creața Galbenă” sau Riesling de Banat – un soi de struguri vechi, a cărui proveniență nu este cunoscută. Se cultiva în trecut în regiunea Banatului, în special în localitatea Teremia Mare. În prezent este pe cale de dispariție, și se mai găsește foarte puțin în zona Recașului.

”Pui la cuptor, țărănesc. Vinul? Nu roșu, în niciun caz!”

”E vorba de pasăre, de unt și lămâie, e vorba de zbor! Cum să bem roșu? Riesling Italian zic eu, de la Odobești, dacă vreți ținută și discreție (chiar dacă are, ca orice domn cu tinerețe necunoscută, o aromă exotică), sau chiar o Galbenă copilăroasă, tot de acolo, ca să lăsăm lucrurile în bucurie și lejeritate, în plutire zburdalnică, uitând dramatismul și gravitatea sângeroasă a vieții pentru o zi.”

”Tocana românească. Principiul no. 6: se bea cu vin.”

”Ca și ciorba, alintată ciorbiță, tocana, dezmierdată și ea tocăniță, (…) are o bază principală, care, o dată știută și respectată, permite apoi o uriașă explozie creatoare, de oricâte adăugiri și adaptări, fardări și fandări, uzări și uzuri, mișcări și mișmașuri. Principiul no. 1: carne mai grasă, cu oscioare, de pe la gât, piept, coaste, coadă (la pasăre tot ce nu-i pulpă sau piept). Principiul no. 2: se toacă (tocană, nu?!) dumicat. Principiul no. 3 e ceapa, mai multișoară, tăiată peștișori. Principiul no. 4: carnea și ceapa se rumenesc în grăsime. (…) Odată rumenite acestea, se lasă pe foc mic, să bulbucească și să se înmoaie, iar la sfârșit (și numai la sfârșit!) se sărează. Principiul no. 5: se mănâncă cu mămăliguță (altă mâncare românească înduioșătoare) caldă (de-acum aveți cale liberă spre adaosuri creative din piper, verdețuri, usturoaie, bulioane și câte și mai câte…). Principiul no. 6: se bea cu vin, de care-o fi, sau, din când în când, de către oamenii foarte norocoși, care au relații jospuse (că jos e pivnița), cu un Neuburger de la Ciumbrud, un vin ca un buldozer, dar imaginat și construit de Albă ca Zăpada, un armăsar fremătând de forțe și pofte, dar intrat pe sub pielea imaculată, strălucitoare, mirosind a mere coapte, a unui mirific inorog.”

Neuburger

Neuburger este un soi de struguri de origine austriacă, o încrucișare naturală între soiurile Roter Veltliner și Sylvaner. În România se cultivă în Podișul Transilvaniei.

”Zacusca Supremă (…) iarna, pe pâine ușor prăjită, la căldura unui Merlot…

… adus tocmai de la Almăjel! Nici nu vă închipuiți ce capodopere se fac pe lângă Vânju Mare, iar prăjeala îndelungată merge bucuroasă cu vin roșu, pâlpâind ca un rubin țigănesc în pahare. Orice zacuscă devine o revelație”.

”Discul. O nouă modă de barbecue face ravagii în Ardeal…”

”Ideea le-a venit prima dată brașovenilor, se pare, acum un deceniu-două, când n-au avut în câmp tigăi și au furat un disc de la o mașină agricolă. (…) Brașovenii, făgărășenii, sibienii, secuii din Covasna și Sf. Gheorghe, bucovinenii, sunt înnebuniți după friptura la disc, pentru că la disc pot să-și facă, în același timp cu carnea și fără să mai aștepte să se facă jar, ce iubesc ei mai tare și mai tare – cartofii prăjiți. Toți fac la fel, carnea grasă pe margini, să se usuce puțin, să prindă scoarță, și în mijloc, unde e adunată untura, cartofii, tăiați felii rotunde și groase cât un degețel de luptător de sumo. (…) Toți râvnesc la un teribil de ardelenesc Pinot Gris, bântuind pe la Blaj și Jidvei, dar și pe la Lechința (unde i se spune Rulander), cu miresmele sale exotice, cu gustul ferm, ușor picant, dar mătătsos și flatant.”

”Carnea de grătar a românului e porcul! Iar dintre puținele vinuri care zic eu că merg fălos cu grătarul românesc de porc, îmi vine în minte Cabernet-ul.”

”Solemn ca o declarație inter-guvernamentală de război rece, arogant ca un grof ungur, sumbru și catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei, Cabernet Sauvignon-ul de la Sâmburești pășește triumfător și majestuos prin lume, îmbrăcat cum niciun alt vin ieșit din matcă românească nu a făcut-o încă. E frumos la culoare ca un înger negru. Are un parfum dur, pietros, de sălbăticiune nobilă, dar și de lichen înflorit pe stânci de cuarț roșu. Îmbracă mai întâi palatele gurii cu o uluitoare senzație vegetală, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt ăntre ghețuri. Apoi se așează temeinic, cu bruschețe de ocupant, în adevărata lui substanță vitală, forța. Remanența lui se întinde pe săptămâni întregi, te trezești tuburat, lingându-ți buzele uscate, pentru că ai visat o picătură din acest sânge aristocrat pulsându-ți prin artere.”

Va continua…

Sursa foto principală: adevărul.ro