de Alex Mihai Ghenie

Când am hotărât să scriu despe Gulașul unguresc la ceaun știam că va fi nevoie de un vin pe măsura lui. Adică… avem carne de vită – o carne roșie, grea, care totuși se transformă în ceva fantastic de fraged în această rețetă, avem sos pe bază de legume și roșii, condimente, picant, fierbere îndelungă, puțin iz de fum și de pădure, de lemn de sub ceaun… Alegerea părea facilă și se îndrepta spre o Fetească Neagră sau un Cabernet Sauvignon sau un Shiraz, menite să contrabalanseze și să potrivească aromele împreună. Așa spun ”principiile de bază ale pairing-ului mâncare-vin”.

Dar știm deja că socoteala de acasă nu se potrivește cu cea din târg, că totul ține de inspirație, de moment, de plăceri, și că (așa cum îmi spunea cineva chiar ieri), nu tu alegi vinul, ci vinul te alege pe tine. Deci iată-mă în fața unor rafturi de supermarket, fără să știu exact ce vreau, privind zeci de sticle de vin roșu, căutând cu privirea pe etichete acel ”ceva”. Ceva de declic. Ceva de conexiune. Ceva ce să mă facă să simt, acolo, pe loc, că ”E perfect!”. Și atunci când oferta este atât de bogată și diversă, e imposibil să nu se întâmple, cumva. Și s-a întâmplat! Raftul al doilea, de jos. Undeva la jumătatea culoarului. O sticlă îmbrăcată în hârtie cafenie, ”cafea cu lapte”, cu un scris elegant și cu o etichetă mică legată cu sfoară.

Am citit-o și conexiunea s-a făcut imediat. Cadarcă… Vin roșu sec… Soi vechi românesc… Balla Géza… Podgoria Miniș… Arad… Vestul țării… Aproape de granița cu Ungaria… Cred că ați prins și voi ideea. Așadar ”E perfect!”.

Ei bine, avem vinul… Și voi reveni mai jos și cu impresiile mele despre el. Acum pot să scriu liniștit despre gulaș. Și nu orice fel de gulaș, ci cel la ceaun, făcut afară, alături de prieteni… Acel gen de gulaș la ceaun cu care chiar poți ”să te simți bucătar” și poți să impresionezi și să îți onorezi oaspeții. Merită efortul! Pentru că te asigur, ”Wow!” va fi cuvântul de ordine la masă.

Și ai nevoie de câteva elemente esențiale, după părerea mea: un ceaun încăpător și suficiente lemne pentru a ține focul 3-4 ore, carne de vită de calitate, ceapă, ardei și două condimente specifice: paprika și chimen. Restul ingredientelor vin doar să le completeze pe acestea și să ofere rezultatul final: o mâncare colorată, aromată, plină, densă, completă, teribil de gustoasă și care mereu e însoțită de replici precum ”Doamne, ce fragedă e carnea!”, ”Vai, dar cum miroase, ești nebun!?”, ”E pișcăcios, dar îmi place de numa’!”, ”Sosul e fantastic, nu îi mai trebuie nimic!”, ”De obicei nu mănănc vită/chimen/iute/carne și cartofi la un loc/… (puneți voi altele), dar gulașul ăsta merită!”, ”Te pricepi!”, ”Mai este?”, ”Cum l-ai făcut? Să imi zici și mie!”… Iar voi o să le povestiți, sper, de acest articol.

Eu iubesc să gătesc gulaș. Mai ales la ceaun. Principiul e același – poți să îl faci și în casă, dar, prieteni, gătitul la ceaun, afară, are ceva aparte. Corect? În grădină, lângă un foișor, sau la casa de la țară, sau la o ieșire în natură. Oriunde, afară să fie… Când miroase în jurul tău (și tu, la rândul tău, miroși) a fum, a lemn ars, a fontă de ceaun fierbinte, a gust, a sos, a aburi încărcați cu condimente și arome, a iarbă pârlită în jurul focului… Când te tot învârți în jurul lui și fumul vine după tine, și nu știi cum să apuci ceaunul de toarta încinsă, să nu te arzi și să îl ții nemișcat să poți amesteca… Eu unul, ador senzațiile acestea.

Și de-a lungul anilor am avut ocazia să gătesc ceva gulaș la ceaun. Fie după rețete clasice (pentru că nu există neapărat, practic, o singură rețetă anume), fie după rețetele altor bucătari mai cu experiență, fie după ideile și inspirația mea. Și, în tot acest timp, luând din fiecare câte ceva, am reușit să creez o rețetă care mie, personal, îmi place foarte-foarte mult și o gătesc oridecâte ori am ocazia.

Dar totul ține de gustul și de stilul celui care gătește. Eu o să vă ”povestesc” rețeta, cu cantități aproximative (nimic nu e bătut în cuie!), pentru a înțelege cât mai bine exact principiile și tehnicile care stau în spatele ei. Pentru că astfel, atunci când veți avea ocazia, veți știi exact ceea ce aveți de făcut, chiar și în cazul în care fie nu aveți toate ingredientele, fie nu aveți suficiente, fie trebuie să vă adaptați și să improvizați. Așadar… Ceea ce urmează este pentru circa 6-8 porții sănătoase (și dublate de ”Încă o porție, te rog!”).

1. Focul. Nu tare, nu domol. Potrivit și mereu constant (îl vom liniști mai spre sfârșit…). Și să cuprindă toată suprafața ceaunului, în mod egal. Asigură-te că ceaunul este fixat bine pe trepied sau pe suport, la aproximativ o palmă deasupra flăcărilor.

2. Carnea de vită. Cam 2 kilograme, tăiată cubulețe de 2×2 cm. (Aici intervine o mică problemă, pentru că, așa cum știm cu toții, ea este o carne roșie mai pretențioasă și mai dură, și, dacă nu alegem ceea ce trebuie, la final, după ore întregi de fierbere, vom obține un rezultat nedorit: bucăți de carne ațoase, nefierte și tari. Ca o soluție la îndemână, ca să fii mereu sigur, recomand carnea de vițel în locul celei de vită matură. Dacă totuși alegeți vita, cele mai potrivite bucăți sunt spata și pulpa, cu condiția ca vita să nu fi fost bătrână. Acestea sunt ideale pentru gătitul lent și fierbere.)

3. Și mai pregătim așa: 6-8 cepe medii tocate mărunt, 3-4 ardei roșii tăiați julienne, 2-3 ardei iuți tăiați feliuțe, 6-8 căței de usturoi tocați sau zdrobiți, 1-2 morcovi medii feliați grosier, ¼ de țelină tăiată cuburi mari, 6-8 cartofi tăiați cuburi și tinuți în apă rece. Asta la partea de pregătire, ca să avem totul la îndemână atunci când ne apucăm de gătit. Opțional, pentru adepții rețetelor clasice ungurești, se pot prepara în prealabil și celebrele găluște Csipekte. Găsiți informații despre ele, rețete și tehnici, pe foarte multe site-uri culinare. Este doar o alternativă (foarte gustoasă și ea, ce-i drept!), dar eu vă voi prezenta, la momentul potrivit, varianta găluștelor moi, făcute cu lingura direct în ceaun. E mai practic, părerea mea!

(4. Până am scris aceste rânduri, cu gândul la rezultatul final, și cu senzația că deja gătesc și tot gust cu lingura de lemn din ceaun, am și băut un pahar de Cadarcă. Îți spun, este exact alegerea potrivită! Tocmai mi-am reconfirmat asta când am așezat paharul gol pe birou. Dar povestim la final…). Să continuăm.

5. Acum, că avem carnea și legumele pregătite ”de atac”, mai trebuie să ne luăm lângă noi aliații: condimentele și celelalte ingrediente care contribuie decisiv la gust, fiecare cu rolul și la timpul lui. Așadar: untură de porc – o lingură bună, chimen, pastă de tomate de calitate – o lingură, paprika de trei feluri – dulce, iute și afumată, cimbru, 2 foi de dafin, 10-15 boabe de piper, muștar – o linguriță, sare, pătrunjel verde tocat. Dacă avem totul pregătit, după ce începem să gătim, la un moment dat tot ce va trebui să mai facem este să punem lemne pe foc și să amestecăm în ceaun din când în când.

6. Modul de preparare este simplu:

Topește untura de porc și prăjește carnea. Atunci când carnea e prăjită, pune în ceaun ceapa, ardeiul, morcovul și țelina, să se rumenească împreună. Urmează usturoiul. Chimenul (Doamne, ce gust specific îi oferă gulașului!). Cimbrul, foile de dafin și piperul boabe. Călește-le 2-3 minute împreună cu legumele și carnea. Adaugă apoi pasta de tomate și muștarul. Amestecă și lasă toate aceste ingrediente ”să se cunoască între ele”, câteva minute, la focul potrivit.

Pregătește apa la îndemână pentru a o adăuga la ceaun. Dar înainte de a pune apa, joacă-te cu paprika și cu cantitățile de paprika. Vrei mai picant? Adaugă mai multă iute. Vrei mediu-picantă? Combină cea dulce cu cea iute. Vrei gust de afumat? Boiaua afumată îți stă la dispoziție. Creează gustul care crezi că ți se potrivește, creează combinații, creează echilibru. Iubesc paprika! Dar ține cont că ea nu este indicat să fie prăjită. Își pierde culoarea, își diminuează intensitatea și particularitatea gustului și devine amară. Apoi ”împrăștie” totul în mâncare. Și noi nu vrem un gulaș fad, închis la față și amar! Noi vrem culoare, portocaliu, veselie, gust, demnitate și personalitate de la gulașul nostru!

După ce ai amestecat repede boiaua cu restul celor din ceaun, toarnă apă cât să acoperi de două ori conținutul ceaunului (Ideal este să folosești apă caldă – dacă locul unde te afli permite, pentru a grăbi procesul de începere a fierberii și pentru a economisi timp. Si lemne.). Acum tot ce avem de făcut este să aducem ceaunul la fierbere și să domolim apoi focul. Gulașul trebuie să fiarbă lent, 2-3 ore, cu răbdare, pentru a căpăta consistență, pentru ca bucățile de carne să devină fragede și pentru ca toate legumele și condimentele să aibă timp, fiecare, să iasă în evidență. Cartofii se adaugă abia mai la sfârșit. La fel și găluștele. Tot acum e momentul să potrivim și de sare.

Găluștele de făină se prepară ușor și rapid:

Bate 3-4 ouă într-un castron, și apoi, cu un tel potrivit, încorporează pe rând câte o lingură de făină, până obții un aluat moale, dar totodată ferm și legat. Cel mai ușor este să faci un test. Ia o lingură, umezește-o în lichidul din ceaun și apoi rupe o bucățică din aluat cu vârful ei. Dă-i drumul în gulaș. Va aluneca ușoooor… Și dacă se ridică la suprafață, întreagă, atunci consistența e potrivită. Dacă se ”deșiră” efectiv, atunci cu siguranță mai e nevoie de făină. Când obții aluatul potrivit, atunci continuă procesul cu lingura. Găluștele fierb în câteva minute, în funcție de cât le faci de mari. Dacă te grăbești sau chiar îți este cald lângă ceaun, poți să le faci uriașe, cât lingura! Pentru că, să știi (îți spun din propria experiență) – Oamenii iubesc găluștele și niciodată nu sunt prea multe găluște! Sau prea mari!

7. Ei bine, în momentul acesta ar trebui să avem în ceaun un gulaș consistent, care nu s-a prins de baza ceaunului, pentru că ai amestecat permanent, nu? Sunt sigur. Eu am ”ars” de câteva ori gulașul, chiar la sfârșit, din neatenție, și de atunci am tot timpul grijă să atrag atenția asupra acestui lucru foarte important – amestecatul!

Am povestit mult și sper că că am cuprins tot ceea ce este esențial. Dar sfatul meu, ca de fiecare dată, este că trebuie să încerci și să adaptezi totul la situație, la ingredientele pe care le ai și la gustul tău. Aici ai doar sfaturi, sugestii și un punct de plecare. În bucătărie – iar de data asta în fața ceaunului, tu ești bucătarul!

Revenind puțin la vin… Cadarca de Miniș.

Povestită pe scurt, ca și informație, Cadarca este un soi românesc foarte vechi, de undeva de la mijlocul secolului 18. Este specifică și se cultivă în zona de vest și nord-vest a țării (Banat, Crișana, Maramureș), mai ales în podgoria Miniș-Măderat.

Pusă lângă o farfurie cu gulaș, sau, în cazul meu, lângă gândul unei farfurii cu gulaș, pot să remarc un singur lucru, și cu asta o să închei… Fiecare ingredient din ceaun, îl pot regăsi, într-o formă sau alta, într-o măsură mai mică sau mai mare, în acest vin. Metaforic, firește. Dar e mare lucru… Vă dau un singur exemplu: turnat direct din sticlă în pahar, e ca paprika dulce… Fin, usor, nedetectabil cu ușurință. Apoi, după o oră de aerisire… Începe să se simtă paprika iute, picantă, putenică și condimentată… Iar după încă 2-3 ore i se adaugă și izul afumat, aromat, pregnant. Dacă aș merge mai departe, mi-aș face mai mult rău. Pentru că mi-e încă foarte poftă, dar două pahare de gulaș sunt deja de ajuns pentru mine.