Bucătarii iubesc vinul. Vinul iubește mâncarea. Și mâncarea iubește vinul. Totul se leagă. În marile bucătării ale Europei, vinul e pe același raft cu uleiul de măsline. Deci nu lipsește niciodată. Tot așa, și ”regina” gastronomiei europene – bucătăria franceză, pune vinul la loc de cinste. Ca ingredient esențial. Cel puțin în rețetele tradiționale, clasice și… celebre.

Aceasta era și parte din filozofia lui Paul Bocuse, pionierul bucătăriei franceze moderne, Nouvelle Cuisine, și una dintre legendele gastronomiei mondiale; filozofie potrivit căreia din bucătărie nu trebuie să lipsească untul și vinul.

Cu o carieră întinsă pe mai multe decenii, cu numeroase restaurante de top deschise și conduse, cu zeci de titluri și distincții primite – de la stele Michelin până la recunoașterea ca ”Chef of the Century – Bucătarul Secolului” (de către Institutul Culinar din New York, în 2011), Paul Bocuse s-a remarcat în primul rând prin abordarea diferită a bucătăriei tradiționale franțuzești și a reușit să devină un punct de reper (poate cel mai important!) al gastronomiei din Franța, dar și un ambasador al acesteia, peste hotarele țării. Iar numele său este legat de unul dintre cele mai dificile și apreciate concursuri mondiale de gătit – Bocuse d’Or

Așadar, o carieră impresionantă, mult prea vastă pentru a putea fi rezumată în câteva rânduri. Din păcate, în 2018, la 91 de ani, marele Paul Bocuse s-a stins din viață, lăsând în urmă o moștenire culinară uriașă. Un stil. Un concept. O cultură gastronomică poate de neegalat. Dar al cărui renume, totuși, merge mai departe, prin elevii și ucenicii săi, dar și prin restaurantele din întreaga lume care îi poartă semnătura.

Din punct de vedere al vinurilor, de-a lungul întregii sale cariere, Paul Bocuse a avut o afinitate deosebită față de vinul de Beaujolais, pe care l-a pus mereu în valoare în preparatele sale – preparate ce au trecut granițele Franței și care vor purta întotdeauna eticheta de ”clasic franțuzesc, din caietul cu rețete a lui Paul Bocuse”.

Vinul de Beaujolais

Provine din zona viticolă cu același nume, aflată la nord de Lyon. Această regiune (ce aparține de Burgundia) se remarcă în primul rând prin calitatea și caracterul aparte al vinurilor roșii produse aici, din soiul de struguri Gamay. Gustul echilibrat și nivelul relativ ridicat de aciditate fac din vinul de Beaujolais un vin ideal pentru gătit.

Coq au vin (Cocoș ”în vin”)

Un preparat cu origini rustice, de secol 19, desăvărșit și tratat cu atenția cuvenită de marii bucătari ai secolului 20.  Un fel de mâncare atât de… ”franțuzesc”, și totuși, atât de universal. Care scoate în evidență simplitatea, mult pusă la îndoială în ultimii ani, a gastronomiei din Franța. Dar, la fel ca multe dintre mâncărurile celebre și răspândite în întreaga lume, și Coq au vin cunoaște numeroase modificări și adaptări.

Însă cine ne putea oferi o variantă mai de încredere, mai potrivită și mai autentică, decât Paul Bocuse? Iar potrivit lui, unul dintre ”secretele” acestei rețete constă în marinarea cărnii de cocoș/pui/găină, în vin, timp de 24 de ore înainte de gătire. Dar nu e obligatoriu.

Preparatul e pe cât de simplu, pe atât de cuceritor, ca arome și gust. Doar că necesită puțin timp. Dar vă asigur că merită pe deplin, și va încununa, de exemplu, de ce nu?, o masă de duminică, la prânz, cu familia sau prietenii.

Potrivit lui Bocuse, rețeta conține, pe lângă vin de Beaujolais și carne (marinată sau nu) de cocoș sau de pui ”de țară”: șalotă, morcovi, usturoi, ciuperci Champignon, unt, burtă proaspătă de porc, ficat de pui (pentru gustul și consistența sosului), cimbru, dafin, pătrunjel verde și frunze de praz.

Însă în această rețetă, într-adevăr, vinul e ”vedeta”. El nu doar că marinează carnea, dar o și gătește în întregime, la foc mic, prin înnabușire, alături de celelalte ingrediente. Iar la final, tot vinul formează și sosul care îmbracă bucățile de carne și legume și le dă savoarea aceea unică…

Vă invit să urmăriți niște imagini de arhivă:

Această filmare a fost realizată în anul 1977, la televiziunea TF1, și, deși este în limba franceză, imaginile vorbesc de la sine: Paul Bocuse gătește Coq au vin cu o simplitate, cu o modestie și cu un stil aparte, atât de natural, atât de… ”ca acasă”. Sper din tot sufletul să vă inspire!

Mie mi se pare delicios! Coq au vin și foi proaspete de clătite alături… Voi ce ziceți?

Pentru o călătorie imaginară prin Franța, și pentru a intra puțin în ”atmosfera„ acestei rețete vă recomand cu căldură și articolul: vezi aici